Revolução vegana: as pessoas, os restaurantes e as marcas mais bacanas que não usam nada de origem animal

Só espero que a onda do veganismo não sucumba às investidas negativas dos setores atingidos....
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Na porta do novíssimo sushibar Yasai, em Ipanema, o letreiro já adianta o que virá no cardápio: é tudo 100% plant based. Imagine “ovas” feitas com bolinhas de sagu com cúrcuma ou beterraba, fatias de abacate ou cogumelos no lugar do salmão ou do atum, maioneses feita com inhame e por aí vai.


O cardápio foi criado pela chef Natalia Luglio, que se especializou em cozinha baseada em vegetais quando estudou no Natural Gourmet Institute em Nova York. Ela adorou o convite de Caroline Scarpinelli, fundadora da La Fruteria, e de Cláudio Versiani, que era dono do Bentô, que funcionava no local.

— Mantivemos a mesma equipe do sushi. A técnica de corte é parecida, só tiramos o peixe e colocamos abobrinhas e cogumelos — conta Caroline, feliz por ver a casa tão cheia, mesmo trazendo um conceito novo e com pouco tempo de abertura.

Perto dali, o bar de vegetais Teva deu uma chacoalhada quando, há três anos, abriu suas portas. Um endereço contemporâneo que sai do lugar-comum do clima vegetariano típico (aquele que tem decoração zen e que tais) e serve drinques e comidas bacanas sem nada de origem animal.

O local surpreendeu os cariocas, que piraram com pratos como o brócolis assado na grelha pincelado com uma maionese caseira. Desde o início, o chef Daniel Biron deixou muito claro o conceito inovador da casa: um lugar noturno, com ambiente cool, trilha sonora animada, uma carta de drinques extensa e focado em vegetais orgânicos, frescos, locais e sazonais.

A proposta deu tão certo, que ele está abrindo um segundo Teva, agora em São Paulo, em uma casa de 300 m² em Pinheiros.

— O Teva é um lugar que valoriza o vegetal. Faço isso de várias maneiras: pela qualidade do produto, pelas técnicas dos preparos e pelo cuidado com os pontos de cozimento. Os clientes se surpreendem, muitos dizem que é a melhor couve-flor que já comeram na vida.

O segredo está no ponto, normalmente comemos vegetais cozidos demais. Meu cardápio está sempre mudando, é dinâmico e bem contemporâneo — diz Daniel, que também é formado pelo Natural Gourmet Institute e rodou por restaurantes como Candle 79 e Rouge Tomate, em Nova York; o bistrô vegano Gentle Gourmet Cafe, em Paris; e o Noma, em Copenhague.

As filas nos carrinhos de sorvete da Hoba sempre foram grandes em feiras como a Junta Local. A ideia do engenheiro de produção Bruno Karratz de criar uma marca de sorvetes feitos à base de massa de banana verde ou leite de castanhas nasceu quando ele estava em uma imersão em uma fazenda na Califórnia.

No início, Bruno foi para lá apenas para descobrir o motivo de os orgânicos serem tão caros, mas acabou desenvolvendo um gelato com os morangos excedentes da produção.

— Passei alguns meses na fazenda para entender o processo de produção. Até que percebi a chance de fazer um produto sustentável. Ser vegano foi uma consequência, já que, para ser sustentável, eu automaticamente não poderia usar nada da indústria da pecuária. Além do leite, tirei qualquer emulsificante, corante, conversante e ainda a quantidade exagerada de açúcar.

Usamos pouco ou adoçamos com tâmara — conta o engenheiro, que começou os preparos na cozinha de casa, até que viu a produção aumentar de 300 litros para 3 toneladas. — Foi quando passei a vender em outros estados. Hoje, estamos em 14. Tive que sair de casa e abrir um espaço só para a Hoba. Dei uma pausa, encontrei uma casa em que caberiam loja e sorveteria e fiz a obra. Abrimos a casa há poucos meses, e as pessoas adoram ter um ponto fixo para conhecer os novos sabores. Agora, tenho capacidade para 24 toneladas.

Na Casa Hoba, em Botafogo, são servidos 12 sabores de sorvetes por dia, que vão de matcha azul e mirtilo a chocolate, paçoca e brownie. — Eu crio alguns sabores, outros faço em parceria com chefs, e vou vendo o que o público vai gostando mais — diz Bruno.

A chef Tati Lund, do .Org, na Barra, está sempre com alguma novidade: de fermentados diferentes a busca por receitas cada vez mais contemporâneas. Ela está com mil ideias para este ano, uma delas o lançamento de um canal no YouTube para falar do futuro que quer. O conteúdo é voltado para a sustentabilidade e alimentação consciente.

A Conflor, da dupla Luisa Mendonça e Laura Izidoro, no Cosme Velho, é uma das marcas de doce preferidas dos veganos. As tortas de limão com melaço, de brownie de maracujá e de musse de framboesa são uma delícia.

Há ainda os produtos veganos que merecem destaque. O suplemento Mother, criado por Marcos Leta e feito exclusivamente com plantas, tem tomado o lugar de “wheys” da vida pelo seu conceito, e por não ter a textura de “areia” tão comum. Marcos conta ainda que o sabor é melhor que todos os outros:

— Acredito que as plantas são a resposta. Através delas conseguimos uma dieta de máxima qualidade com alta densidade nutritiva, alcalina, de fácil digestão e assimilação pelo organismo. Uma dieta à base de plantas é capaz de reduzir a idade biológica e a gordura corporal, aumentando a vitalidade e energia sem precisar de estimulantes como o café e o açúcar, melhorando a produtividade, a imunidade e o sono.

Seguindo a nossa lista de compras, ainda há os leites da Purifica, de Paloma Blanc e Rafael Ferro, que vêm em três sabores (coco, amêndoas e castanha) e são perfeitos para shakes caseiros e para substituir o leite em receitas. Os queijos da Nomoo têm o trunfo que quase nenhuma marca consegue: eles se derretem. Mesmo feitos de leite de castanha, os produtos de Marcelo Doin guardam uma textura especial em versões de muçarelas, provolones ou raladinho como parmesão, para competirem com os produtos lácteos tradicionais e não ficarem limitados à turma vegana.

Depois do sucesso dos queijos, ele lança iogurtes, em sabores como limão, morango e pêssego. A Quetzal produz barras de chocolate de origem, feitas no esquema bean-to-bar (do grão ao tablete) com grãos de cacau selecionados a dedo. O preparo ainda acontece em um moinho de granito rosa dos anos 1940. A novidade é o tablete batizado Vida, feito pelo mestre-chocolateiro Emerson Gama em parceria com a chef Andrea Henrique e que não leva açúcar. Ele é adoçado com maçã, em uma receita inédita por aqui.

O mercado de beleza vegano é um dos que mais crescem. De acordo com uma pesquisa da Grand View Research, ele deve atingir 20,8 bilhões de dólares até 2025. Nesse cenário fértil, surgem marcas como a carioca Face It, de batons veganos feitos com ingredientes naturais e orgânicos. Eles são desenvolvidos em Milão pelo maior laboratório europeu de fabricação de maquiagem vegana e orgânica.

As sócias Elza e Julia Barroso contam que a matéria-prima é garimpada em diversas partes do mundo e é totalmente livre de chumbo, alumínio, parabenos, derivados de petróleo ou qualquer ingrediente tóxico. São oito cores de batom em barra, uma linha de batons líquidos e ainda um lipbalm. — A ideia de começar pelo batom foi por conta de os lábios serem uma porta de entrada do corpo. Por isso, devem ficar longe de químicas — conta Julia.

Uma mulher que usa batom diariamente acaba ingerindo cerca de dois bastões ao ano. Imagina o quanto de produtos tóxicos pode haver aí. Além disso, os testes em animais são enormes na indústria da beleza. Para cada cor de batom, ao menos três coelhos morrem.

A SimpleOrganic é uma das maiores no Brasil. A marca tem uma linha extensa, tanto com produtos de make (corretivo, base, bbcream, blush, rímel, delineador) quanto de cuidados (esfoliantes, sérum, hidratantes, máscaras, óleos). A expansão rápida só espelha o aumento do interesse, principalmente da geração millennial.

Listamos veganos inspiradores para seguir no instagram:

@aleluglio: O Instagram da nutricionista Alessandra Luglio tem dicas de receitas, mensagens motivacionais, indicações de leitura, fotos de bichinhos, além de imagens da rotina de uma referência no mundo vegano.

@alana_rox: Autora do livro “Diário de uma vegana”, Alana dá o passo a passo de várias receitas, todas fáceis de preparar. Além disso, cria desafios para os seguidores e indica produtos de beleza e que tais.

@bestofvegan: É o Instagram que todo o bom vegano segue. Repleto de receitas, dicas de apresentação e fotos que dão água na boca, oferece um passeio que faz até mesmo o mais carnívoro salivar.

@veganoperiferico: Eles acabam com o conceito de que é preciso gastar muito para se tornar vegano. Afinal, arroz, feijão e legume da feira é uma refeição totalmente vegana.

@yasminbrunet1: Embora não seja vegana (Yasmin se classifica como vegetariana), a modelo tem um Instagram que fala bastante da causa animal, além de dar diversas dicas de beleza e alimentação.

Os passos para se tornar vegana
Transição vegana: a nutricionista Luna Azevedo, de Yasmim Brunet e Giulia Gayoso, ensina:

1º Passo: Reduzir o consumo de carne bovina por algumas semanas até retirar por completo. Em seguida, fazer o mesmo com o frango.

2º Passo: Diminua gradualmente o consumo de peixe, deixando para comê-lo só em restaurantes.

3º Passo: Retirar o peixe e priorizar o consumo de ovos. Neste momento, sugiro já ir acrescentando tofu (soja fermentada), cogumelos, sementes como girassol e abóbora. Acrescentar opções veganas no dia a dia. Desde combinações mais simples, como pratos recheados com cereais (arroz, trigo, centeio, cevada, milho, quinoa) e leguminosas (lentilha, grão-de-bico, ervilha, feijões). É bom adicionar bastantes vegetais verdes-escuros (brócolis, couve, agrião, rúcula, espinafre) para fornecer cálcio, ferro, ácido fólico.

4º Passo: Reduzir o consumo de ovos e produtos lácteos (queijo, leite, iogurte, creme de leite etc). Neste momento, é legal preparar tofu mexido (amasse com um garfo, adicione cúrcuma, orégano) e fazer igual ovo mexido. Para remeter ao sabor do queijo ralado, introduza levedura nutricional (nutritional yeast), queijos veganos, molho de tofu com castanhas que parece um molho branco.

5º Passo: Retirar da alimentação ovo e produtos lácteos. Normalmente se retira primeiro um, depois o outro.

6º Passo: Consumir cereais com leguminosas e vegetais verdes-escuros. Pode acrescentar tofu, cogumelos, sementes, tahine. Macarrão de feijão, lentilha ou grão de bico também são boas opções, junto com molho pesto ou chimichurri. Temos alternativas veganas de iogurte: coco, castanhas e tofu. Também é interessante consumir uma fruta rica em vitamina C (laranja, tangerina, abacaxi, morango, acerola, caju, limonada) para auxiliar na absorção de ferro durante a refeição.

7º Passo: Muitas vezes, a dificuldade são as pequenas refeições. Sugiro smoothies de frutas e leite vegetal; snack de grão-de-bico; frutas com castanhas ou creme de castanhas ou chia; wrap, palitinhos de legumes ou até um pão funcional com pastinhas; prepare muffins, bolinhos, crackers, bowls. É fundamental o acompanhamento nutricional para ir ajustando a alimentação de acordo com as necessidades nutricionais, e ir avaliando os exames sanguíneos com o nutricionista e/ou médicos dos principais marcadores: ferro, vitamina B12 e ácido fólico.

Ajuste a alimentação e suplemente, se for o caso. A vitamina B12 é exclusiva em alimento de fonte animal. Por isso, é necessário acompanhar sempre para saber a hora de suplementar com vitamina B12 sintética. Ela é fundamental, pois atua nos neurônios, na regeneração, na proteção, na renovação celular e na construção do DNA. A deficiência dela pode causar fadiga, falta de memória e também cansaço mental.

FONTE: oglobo.globo